Ecco una guida completa che spiega come riconoscere e scegliere in commercio i tipi di farina, l’intolleranza al glutine causata da alcune farine, la sensibilità al glutine e i rimedi naturali.

La farina è il prodotto della macinazione di semi, frutti secchi, radici e tuberi. Non solo il frumento dunque, ma i chicchi di tutti gli altri cereali e pseudo cereali, le mandorle, i legumi, le patate, possono essere essiccati e poi macinati e ridotti in farina. L’uso più comune in Italia della farina è per la preparazione di pane, pasta, pizza, dolci e la più utilizzata è la farina di grano.

Farina di grano: grano duro e grano tenero

La farina di grano può essere di grano duro o di grano tenero.

Il grano duro è quello della specie Triticum turgidum. Dalla macinazione del grano duro deriva ad esempio la semola. Il grano duro ha un contenuto proteico generalmente più alto del grano tenero ed è più resistente alla cottura in acqua: ecco perchè è il più idoneo per la produzione di pasta secca.

Il grano tenero (Triticum aestivum) è la specie che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggiore importanza tra i cereali coltivati oggi e non è altro che l’ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum con una specie selvatica, l’Aegilops tauschii. Dalla macinazione del grano tenero deriva la farina di grano tenero, la farina più utilizzata e diffusa a livello commerciale. La farina di grano tenero è classificata in commercio in base al grado di raffinazione con le sigle 00, 0, 1, 2, integrale: in questo ordine indicano farine con contenuti di crusca e nutrienti crescenti.

Grano tenero e Tipi di farina: la farina 00, la più raffinata!

La farina 00 è la più raffinata, quella con la grana più fine e viene utilizzata soprattutto per i dolci. La farina 00 si ottiene dalla macinazione industriale del chicco di grano, da cui si eliminano sia il germe (ricco di vitamine e minerali), sia la crusca (la parte più esterna, ricca di fibre); oltretutto, l’utilizzo di rulli metallici per la macinazione surriscaldano la farina, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine. La farina 00 ha avuto più successo in commercio in quanto si conserva molto più a lungo (non ha il germe di grano, che potrebbe dar luogo a processi di irrancidimento), è più economico da parte dell’industria produrla (si macina con rulli in acciaio rispetto che con una macina con pietra naturale: in un’ora di macinazione con rulli si ottiene circa 4000 kg di farina, 300 kg con la pietra).

Tipi di farina: dalla farina tipo 0 alla farina di integrale

Farina tipo 0 è meno raffinata della farina di tipo 00 e contiene una piccolissima percentuale di crusca; è generalmente la più utilizzata per il pane.
Tipo 1 è meno raffinata della farina tipo 0 e possiede una percentuale maggiore di crusca.
Tipo 2 (farina semi integrale) contiene quasi tutte le parti del chicco, dal germe alla crusca.
Integrale deriva dalla macinazione del chicco ma anche del rivestimento, quindi contiene tutte le parti del chicco. Le farine da preferire sono quelle integrali o le farine tipo 2, biologiche, macinate a pietra e fresche.

La farina raffinata aumenta la glicemia

In realtà, sino ad alcuni decenni fa, esisteva solo la farina integrale. E’ poi stata progressivamente soppiantata dalla farina estremamente lavorata (farina 0 o 00), che permette la realizzazione di un pane più bianco e soffice, ma che viene convertita rapidamente in glucosio nel sangue, aumentando quindi i livelli di glicemia (cosa che a lungo andare può favorire uno stato patologico come diabete o altre patologie degenerative). Nelle farine meno lavorate, dal tipo 1 sino all’integrale, la presenza delle fibre rallenta la velocità di assorbimento dei glucidi presenti.

I tipi di farine di grano migliori: farine antiche e farine moderne

Il pane a lievitazione naturale (non con lievito di birra!) preparato con grani antichi ci riporta a profumi o sapori della nostra tradizione mediterranea. Per un buon pane occorrono buone farine, rigorosamente non industrialmente raffinate, non provenienti da materie prime trattate con pesticidi (quindi meglio quelle biologiche), macinate a pietra e di grani antichi.

Tipi di grani antichi

I tipi di grani antichi a grano duro (triticum durum) più noti sono: Senatore Cappelli, Khorasan Saragolla, Timilia, Russello, farro dicocco; a grano tenero (triticum aestivum) sono: Maiorca, Gentil Rosso, Verna, Solina, per citarne alcuni. Non si può inoltre non citare l’antichissimo grano monococco.

I grani antichi non hanno subito interventi di lavorazione industriale; sono naturali, selezionati dai contadini come adatti al loro terreno. Il glutine dei grani antichi risulta più adatto alla nostra fisiologia: contiene meno epitopi tossici, strutture molecolari che attivano la risposta immunitaria da parte dei linfociti dei soggetti affetti da celiachia. Ecco perchè nell’antichità non esisteva l’intolleranza o la sensibilità al glutine. Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale. Questi effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti. Preferire i grani antichi può essere utile anche in caso di colon irritabile. Riscoprendo queste farine antiche, tuttora coltivate in Italia da piccoli produttori locali, ci potrebbe inoltre permettere di favorire l’economia locale e tutelare la biodiversità.

Grani moderni

Nel 1974 è stato ottenuto il grano Creso mediante ibridazione con la varietà CPB144, mutante del grano Senatore Cappelli, ottenuto sottoponendolo a irradiazione di raggi X. La maggior parte dei grani di oggi discende da questi grani modificati. I grani moderni rispetto a quelli antichi presentano una modificazione del glutine, in particolare della gliadina (una sua frazione), con effetti tossici sulla giunzione tra le cellule di rivestimento della mucosa intestinale e aumento della permeabilità intestinale. La situazione è peggiorata con la raffinazione e l’aumento del consumo di zucchero, che hanno contribuito ad indebolire il nostro sistema immunitario.

Cos’è il glutine

Il glutine è l’insieme di proteine che contengono il grano, l’orzo, la segale, l’avena e diversi altri tipi di grani appartenenti alle Graminacee ed è composto dal 45% di gliadine e dal 55% di glutenine. L’insieme di gliadine e glutenine viene definito prolammine. Il glutine “moderno”, contiene elevate quantità di prolammine, le quali sono ricche di prolina (un amminoacido poco digeribile in quanto nel tratto digerente dell’uomo, in taluni casi, mancano specifici enzimi digestivi). La prolina si degrada ad opera di un’ossidasi che la converte in acido glutammico (neuro trasmettitore eccitatorio precursore del GABA).

Tipi di farine: farine con glutine e farine senza glutine

Le farine ricche di glutine (farina di grano, di farro, di kamut, orzo, segale, avena) sono dette anche “panificabili”. Quelle più panificabili sono quelle più proteiche.

Le farine senza glutine sono dette anche “non panificabili” e potrebbero anche essere utilizzate come complemento a una farina panificabile (dal 10% al 50%). Esistono moltissime farine senza glutine: le più diffuse sono le farine di grano saraceno, di riso (bianco o integrale), di quinoa, di mais, di castagna e di sorgo. Per avvicinarsi all’elasticità del glutine è fondamentale combinare tipi di farine non panificabili diversi, aggiungendo agenti ispessenti, come ad esempio gomma di xantano e/o farina di Guar, inoltre è bene passare al setaccio la miscela delle varie farine senza il lievito. I pani e i dolci senza glutine sono indicati per chi soffre di intolleranza al glutine (celiachia).

Allergie e Intolleranza al glutine: Gluten Sensitivity, allergia al grano, celiachia

Tra le reazioni avverse al glutine vi sono: la celiachia, l‘allergia al grano e la sensibilità al glutine.

Allergia al grano: cos’è e come riconoscerla

L’allergia al grano è una reazione immunologica avversa al grano: è una vera e propria allergia alimentare provocata dalle proteine del grano. L’allergia al grano, essendo un’allergia, innesca una risposta immunitaria più immediata rispetto a quella indotta dalla celiachia o dalla sensibilità al glutine. Chi è allergico al grano potrà esserlo anche a cereali come l’orzo, la segale, l’avena, che contengono proteine simili. Questa allergia è 10 volte più rara della celiachia. Sintomi allergia al grano: intestinali ed extraintestinali (non sono distinguibili dai sintomi dell intolleranza al glutine quando si presenta con sintomi gastrointestinali).

Intolleranza al glutine: cos’è

L’intolleranza al glutine è invece un’intolleranza alimentare: si insedia senza che si percepiscano effetti immediati, poichè è legata alla digestione incompleta delle proteine del glutine. In particolare:

la celiachia è una malattia cronica autoimmune, un’intolleranza alimentare permanente nei confronti del glutine che scatena nella persona geneticamente predisposta una risposta immunitaria che danneggia gravemente la mucosa epiteliale dell’intestino tenue, provocando un cattivo assorbimento di tutti gli alimenti;
la sensibilità al glutine (o Gluten Sensitivity) è una forma di intolleranza al glutine sintomatica. Si definisce sensibilità al glutine “una reazione all’assunzione di glutine nei casi in cui celiachia e allergia al grano, sono state escluse“. Chi ne soffre non tollera il glutine e sviluppa sintomi che possono essere molto simili a quelli della celiachia, ma al contrario della celiachia la sensibilità al glutine si può sviluppare negli anni e non ha una componente autoimmune. Si stima attualmente che in Italia siano più di 3 milioni le persone affette da Gluten Sensitivity ed è circa 6 volte più frequente della celiachia.

Intolleranza al glutine: sintomi

Sintomi Intolleranza glutine: i sintomi di intolleranza al glutine comprendono disturbi gastrointestinali quali senso di pesantezza dello stomaco, gonfiore addominale, diarrea e dolori addominali, ma anche disturbi extra intestinali, come sensazione di confusione mentale, cefalee dolori articolari e muscolari. I sintomi della sensibilità al glutine si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine, mentre per la celiachia si possono presentare dopo settimane o anni.

In Italia si stima che quasi una persona su due soffre di un qualche tipo di problema nella digestione del glutine, dopo aver mangiato pane, pizza, birra, ecc., con conseguente gonfiore addominale. Inoltre sensibilità al glutine, difficoltà digestive del glutine e celiachia sono in continuo aumento, questo a causa del grande utilizzo della farina moderna industriale (molatura più fina, raffinazione, sbiancatura), la lievitazione con lievito di birra, masticazione frettolosa, e l’uso di grano moderno.

Intolleranza al glutine: rimedi naturali

Chi è celiaco deve eliminare definitivamente il glutine dalla dieta. Per chi ha gonfiore addominale quando assume alimenti ricchi di glutine, manifestando sensibilità al glutine, sicuramente dovrà ridurre drasticamente il consumo di glutine e in caso di sporadiche assunzione di cibo con glutine.

Tra gli integratori in commercio, i Fitopreparatori Italiani propongono Intolerance Digest, un integratore alimentare formulato per migliorare la digestione di carboidrati e proteine, sia in condizioni digestive ottimali che non ottimali. Esso contiene una sinergia di enzimi digestivi, tra cui alfa-galattosidasi e beta-galattosidasi, insieme a un estratto secco titolato di finocchio.

Dott.ssa Laura Comollo

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Bibliografia principale:

Farina e farine: La passione per il pane e gli impasti- Di Manuela Vanni
Di grano in grano: Dal campo, pane e pizza come natura comanda- Di Antonio Polzella, Sara Papa
Medicina da mangiare- Di Franco Berrino

Tipi di farina, allergia e intolleranza al glutine